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Il trucco dell’acqua nell’insalata di riso ;)

Non c’è cibo più versatile del riso. In tutte le culture, sia caldi che freddi, sia per pietanze salate che dolci, i chicchi bianchi possono essere abbinati ad alimenti diversi. In estate a vincere su tutto è sicuramente l’insalata di riso. Anche qui le combinazioni sono molteplici. Qualsiasi sia la vostra preferita, c’è una variabile inaspettata da tenere in considerazione: l’acqua. Se il tipo di riso incide sul risultato finale, tanto conta il liquido di bollitura. Ecco quindi come fare un’insalata di riso al top.

Non di solo riso. In commercio esistono molte varierà di riso. C’è quella che si presta di più ai risotti e quella adatta all’uso freddo. C’è chi dice che la qualità migliore per le insalate sia il Parboiled, chi il Roma o l’Arborio. I più audaci e pronti a nuove esperienze scelgono il Basmati, il Jasmine, il Venere o il Rosso. Chicchi diversi tempi di cottura, gusto e resa diversi. L’unica costante: tutti vanno bolliti. Al raggiungimento dei 100 gradi dell’acqua tutte le varietà vanno calate nella pentola. Fin qua siamo tutti d’accordo. Ma voi che acqua usate? Come? Vi sembra una domanda ovvia? Sapete che la qualità dell’acqua influisce sul risultato?

La qualità dell’acqua. Paese che vai… acqua che trovi. Ogni territorio oltre ad avere la sua storia ha anche la sua acqua. Cucinare a Napoli non è la stessa cosa che a Trento. L’elemento vivo per eccellenza nel suo percorso incontra suoli diversi e trascina con sé elementi diversi. Capita quindi che nell’acqua che utilizziamo in cucina, ci siano degli ospiti indesiderati che compromettano il gusto delle pietanze. Nel video che vedrete qui sotto, chef professionisti hanno provato a cucinare il riso con due acque diverse. Una è quella che esce dal rubinetto e l’altra un’acqua leggera “prodotta” da Profine® Zero. La prima è ricca di cloro e di calcare, la seconda ne è priva. Il risultato? Un riso dal colore più bianco e dall’autentico sapore e profumo di riso, cotto in minor tempo.

Un risultato che ha stupito anche gli chef. Quando l’azienda Profine® ha proposto la “prova del riso” agli chef professionisti, questi hanno accettato ma erano piuttosto scettici. Non si aspettavano che la differenza fosse così evidente. Il riso come tutti i cereali è composto principalmente da amido. Questo legandosi con i sali minerali presenti nell’acqua quali potassio, sodio e magnesio forma delle sostanze chiamate idrocolloidi. Quelle che danno l’effetto appiccicoso ai cerali cotti, danno un sapore dolciastro e rendono l’acqua di bollitura più “sporca” e viscida. In più nell’acqua di rubinetto non trattata è presente il cloro che copre il gusto autentico delle pietanze. Utilizzando invece un’acqua più leggera, a basso contenuto salino e priva di cloro,  i cereali conservano il loro sapore originale, non diventano appiccicosi e l’acqua di cottura resta più chiara e limpida. Nella foto che segue  potete notare anche come il colore sia decisamente diverso.

Quello con l’acqua della rete idrica è più giallognolo, sempre colpa degli idrocolloidi. Ci dispiace che dalle foto o dal video che vedrete qui sotto non potete sentire il profumo, ma vi possiamo assicurare che anche quello cambia. Il cloro presente nell’acqua del rubinetto copre gli odori delle pietanze nascondendone quello autentico. Se userete l’acqua trattata potrete sentire il profumo originale del riso.

Qualsiasi sia la vostra insalata di riso preferita, ricordatevi quindi di pensare anche all’acqua per un piatto da veri  chef professionisti.

 

 

 

 

 

 

 

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