Oggi l’acqua utilizzata per produrre la birra deve essere ricca di sostanze minerali al fine di conferire sapori e odori tipici delle varie birre.
Bisogna però prestare particolare attenzione ad alcuni fattori per rendere la vostra birra buona e aromatizzata:
- pH: per garantire una buona fermentazione.
- Sodio: deve restare basso per evitare sgradevoli retrogusti.
- Magnesio: deve restare basso perché la concentrazione troppo elevata potrebbe conferire un gusto astringente agli aromi amari tipici di molte birre.
- Calcio: monto importante perché protegge gli enzimi dagli sbalzi termici, favorisce la conversione degli amidi in zuccheri, stimola la coagulazione delle proteine, aiuta il deposito dei lieviti.
- Cloro: da evitare a causa della tendenza a legarsi con i fenoli dei malti, dando luogo a clorofenoli che presentano un aroma pungente analogo a molti medicinali.
- Cloruri: hanno un effetto molto positivo, favorendo il gusto della componente maltata e aumentando la percezione del corpo.
- Solfati: favoriscono la percezione dell’amaro ed evidenziano il gusto secco.
- Bicarbonati: rallentano la discesa del pH nella fase di fermentazione, con conseguenti gusto astringente, amaro sgradevole, instabilità della schiuma.
- Carbonati: sono inerti sia da un punto di vista chimico che organolettico
Per avere una buona birra, quindi, bisogna partire da un’acqua buona!
